エブリディ・マジック-日だまりに猫と戯れ

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青梅でカリカリ梅を仕込む/赤紫蘇を梅干しに加える/完熟梅で梅干し&らっきょうの甘酢漬け第3弾

 

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中央のアナベル(インクレディボール)の下で

 

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なでしこが咲いています。

 

先週末から、またいろいろやっています。

記録も兼ねてまとめてアップ。

 

その1【青梅でカリカリ梅を仕込む 】

 

小梅をスーパーで数回見かけつつ

買いそびれてしまったので

青梅でカリカリ梅をつくることにしました。

 

(青梅1kg に、塩100g程度)

今回は

青梅 700g

塩  70g

ホワイトリカー 30㏄位

卵の殻 2個程度

お茶パック(卵の殻を入れる)

ジップロックLサイズ(or ビニール袋)

 

青梅は洗って、2時間程あく抜きのため

水につけておく。

ヘタを竹串やつまようじなどでとり

水気を丁寧に拭いて、ビニール袋に入れる。

ホワイトリカーを全体にかけて

塩を加え、まんべんなく

軽くもみ込むようにまぶす。

 

青梅をカリカリにするコツが

卵の殻、もしくはにがりを加えること。

卵の殻は、ゆで卵の殻をむき(薄皮もはがす)

一時間程度の天日干しなどで乾かしておく。

 

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殻はお茶パックに入れて、青梅の入れ物の中に加える。

空気を出来るだけ抜いて口を閉め、冷蔵庫で保存。

梅酢が上がりやすいように、一日くらい冷暗所に置いてから

冷蔵するのもあり。(私は夕方、冷蔵庫の野菜室に入れました)

2週間程度で食べられるそう。

 

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(6/21) 

 

赤色にしたい場合は、梅酢が上がったところで

あく抜きした赤紫蘇を加えておく。

 

www.soraironote.com

 

 

その2【赤紫蘇を梅酢の上がった梅干しに加える】

 

www.salon-shiroineko.com

 

 

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さて、最初に仕込んだ梅干しの梅酢が十分に上がってきたので

赤紫蘇を買って、あく抜きして加えました。

 

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葉だけにすると正味200g

塩を36g(18%)

洗って水を切った紫蘇に

二回に分けて塩を半分ずつまぶし

もみ込んで押し出してあくを抜きます。

(濃紫色の泡だった液が出るので二度捨てる)

あく抜きした紫蘇に

梅干しの袋からお玉一杯程度の梅酢を加えると

綺麗な赤色の液が出る。

 

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それごと、梅干しの袋に戻し入れ、

梅の間と上部を覆うように紫蘇を載せます。

このまま、時々様子を見ながら、梅を干すまで保存。

 

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そして、こちらが最初(6/13)に漬けた梅干しへ

先週(6/19に)紫蘇を加えたもの。

だいぶ赤くなりました。

 

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(6/22)
  

 

その3【完熟梅で梅干し 第3弾】 

 

更に完熟梅1㎏で梅干しを漬けました(6/21)

完熟梅 1㎏

粗塩  180g

ホワイトリカー 1/4~1/2カップ

ジップロック(二枚)

 

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 (6/22)

 

 そして、もう1㎏のはずだったんですが

今回、土曜に購入して月曜の今日になって

少し傷んだ梅があったので、選別して

梅干し用に使えたのが、480g

 

空いていた1リットルの果実瓶に

仕込んでみます。

 

完熟梅 480g

粗塩  86g

ホワイトリカー 40㏄位

果実瓶 

 

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梅と塩を入れた上に

200㏄の塩水を入れたビニール袋を載せてあります。

空気を塞いで多少の重しの意味で。

 

少しだけ傷んでいた残り200gは冷凍。

今回は3割廃棄しちゃったな。この時期は

追熟もよく見てなければいけませんね。

 

また、

今日もう一袋の赤紫蘇のあく抜きをしたのですが

今回はどうも青っぽい葉が多くて、それも抜いたら

ぐっと正味量が減って140g くらいに。(200g~300gというところ)

それでも一応、もう一袋の梅干しに投入したのですが

少なめだったら(色づき具合を見て)後で追加するかも…。

 

生ものなのでその都度、数量も変わることもあり、

臨機応変にやってみるのも、それもまた

面白いですね。(実験気分)

 

 

 

 

 その4【らっきょうの甘酢漬け 第3弾】 

 

www.salon-shiroineko.com

  

鳥取産らっきょうをもう一袋、漬けました。

ところが、酢が十分になかったので

下処理&下漬けまで。

 

塩水に着けて4時間おいておくレシピだったのですが

今回はそのまま1日半程おいて、本漬けしました。

延ばした時間は特に意味はなく、酢が届くのを待ってたので(汗)

(下漬け用塩水) 水:カップ4 塩:大さじ8

 

塩水から引き揚げたらっきょうを水で洗い、

沸騰したお湯に10秒だけつけて、一気に水切り冷ます。

(今回このやり方も採用)

 

漬け汁を沸騰させ、粗熱をとってからはちみつは最後に加える。

(はちみつを後から入れるのは、はちみつへの沸騰加熱を避けるため)

消毒した瓶にらっきょうを入れて、漬け汁を注ぐ。

 

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冷めたら蓋をして冷暗所に置く。

(今回はらっきょうの表面が出ないように、

液面をラップで覆い、空気を抜いておくこともした)

 

(漬け汁)

らっきょう 1㎏

純米酢   2と1/2カップ

みりん   1と1/4カップ

砂糖   (1と1/4カップ:レシピ通りの場合)

 今回:きび砂糖 約80g はちみつ 100g

塩     大さじ1/2

鷹の爪   2~3本

 

いろいろなレシピを拝見して

やってみたいものを加え、状況の応じて変えたり。

基本は美味しかった昨年の大地のチラシのレシピです。 

 

前回は、マルシマの有機純米酢 

 

 今回は、富士純米酢を使いました。

 

これで今季は

計3キロのらっきょうを漬けたことになりますが

既に500gは食卓にあがって消費済みなので、

保存食品といえど年内あるかないかだよね(笑)

まだ漬けられるかな~?

梅干しとからっきょうを切らさず、一年分保存してるお家は

一体どれくらい漬けてるのでしょうね。 

 

初めてのせいもあるけれど

ちまちま少しずつ漬けているので楽だけど

これ一斉に沢山漬けるのって、大仕事だわね。

これから、土用干しの作業もあるし…。

新参者には目新しくて、面白いですが。

なぜか、久々に腱鞘炎っぽいのは内緒です(笑)

タイピング以外で、まさか

らっきょうの皮むきした後とは…ね。

 

 

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