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中央のアナベル(インクレディボール)の下で
なでしこが咲いています。
先週末から、またいろいろやっています。
記録も兼ねてまとめてアップ。
その1【青梅でカリカリ梅を仕込む 】
小梅をスーパーで数回見かけつつ
買いそびれてしまったので
青梅でカリカリ梅をつくることにしました。
(青梅1kg に、塩100g程度)
今回は
青梅 700g
塩 70g
ホワイトリカー 30㏄位
卵の殻 2個程度
お茶パック(卵の殻を入れる)
ジップロックLサイズ(or ビニール袋)
青梅は洗って、2時間程あく抜きのため
水につけておく。
ヘタを竹串やつまようじなどでとり
水気を丁寧に拭いて、ビニール袋に入れる。
ホワイトリカーを全体にかけて
塩を加え、まんべんなく
軽くもみ込むようにまぶす。
青梅をカリカリにするコツが
卵の殻、もしくはにがりを加えること。
卵の殻は、ゆで卵の殻をむき(薄皮もはがす)
一時間程度の天日干しなどで乾かしておく。
殻はお茶パックに入れて、青梅の入れ物の中に加える。
空気を出来るだけ抜いて口を閉め、冷蔵庫で保存。
梅酢が上がりやすいように、一日くらい冷暗所に置いてから
冷蔵するのもあり。(私は夕方、冷蔵庫の野菜室に入れました)
2週間程度で食べられるそう。
(6/21)
赤色にしたい場合は、梅酢が上がったところで
あく抜きした赤紫蘇を加えておく。
その2【赤紫蘇を梅酢の上がった梅干しに加える】
さて、最初に仕込んだ梅干しの梅酢が十分に上がってきたので
赤紫蘇を買って、あく抜きして加えました。
葉だけにすると正味200g
塩を36g(18%)
洗って水を切った紫蘇に
二回に分けて塩を半分ずつまぶし
もみ込んで押し出してあくを抜きます。
(濃紫色の泡だった液が出るので二度捨てる)
あく抜きした紫蘇に
梅干しの袋からお玉一杯程度の梅酢を加えると
綺麗な赤色の液が出る。
それごと、梅干しの袋に戻し入れ、
梅の間と上部を覆うように紫蘇を載せます。
このまま、時々様子を見ながら、梅を干すまで保存。
そして、こちらが最初(6/13)に漬けた梅干しへ
先週(6/19に)紫蘇を加えたもの。
だいぶ赤くなりました。
(6/22)
その3【完熟梅で梅干し 第3弾】
更に完熟梅1㎏で梅干しを漬けました(6/21)
完熟梅 1㎏
粗塩 180g
ジップロック(二枚)
(6/22)
そして、もう1㎏のはずだったんですが
今回、土曜に購入して月曜の今日になって
少し傷んだ梅があったので、選別して
梅干し用に使えたのが、480g
空いていた1リットルの果実瓶に
仕込んでみます。
完熟梅 480g
粗塩 86g
ホワイトリカー 40㏄位
果実瓶
梅と塩を入れた上に
200㏄の塩水を入れたビニール袋を載せてあります。
空気を塞いで多少の重しの意味で。
少しだけ傷んでいた残り200gは冷凍。
今回は3割廃棄しちゃったな。この時期は
追熟もよく見てなければいけませんね。
また、
今日もう一袋の赤紫蘇のあく抜きをしたのですが
今回はどうも青っぽい葉が多くて、それも抜いたら
ぐっと正味量が減って140g くらいに。(200g~300gというところ)
それでも一応、もう一袋の梅干しに投入したのですが
少なめだったら(色づき具合を見て)後で追加するかも…。
生ものなのでその都度、数量も変わることもあり、
臨機応変にやってみるのも、それもまた
面白いですね。(実験気分)
その4【らっきょうの甘酢漬け 第3弾】
鳥取産らっきょうをもう一袋、漬けました。
ところが、酢が十分になかったので
下処理&下漬けまで。
塩水に着けて4時間おいておくレシピだったのですが
今回はそのまま1日半程おいて、本漬けしました。
延ばした時間は特に意味はなく、酢が届くのを待ってたので(汗)
(下漬け用塩水) 水:カップ4 塩:大さじ8
塩水から引き揚げたらっきょうを水で洗い、
沸騰したお湯に10秒だけつけて、一気に水切り冷ます。
(今回このやり方も採用)
漬け汁を沸騰させ、粗熱をとってからはちみつは最後に加える。
(はちみつを後から入れるのは、はちみつへの沸騰加熱を避けるため)
消毒した瓶にらっきょうを入れて、漬け汁を注ぐ。
冷めたら蓋をして冷暗所に置く。
(今回はらっきょうの表面が出ないように、
液面をラップで覆い、空気を抜いておくこともした)
(漬け汁)
らっきょう 1㎏
純米酢 2と1/2カップ
みりん 1と1/4カップ
砂糖 (1と1/4カップ:レシピ通りの場合)
今回:きび砂糖 約80g はちみつ 100g
塩 大さじ1/2
鷹の爪 2~3本
いろいろなレシピを拝見して
やってみたいものを加え、状況の応じて変えたり。
基本は美味しかった昨年の大地のチラシのレシピです。
前回は、マルシマの有機純米酢
今回は、富士純米酢を使いました。
これで今季は
計3キロのらっきょうを漬けたことになりますが
既に500gは食卓にあがって消費済みなので、
保存食品といえど年内あるかないかだよね(笑)
まだ漬けられるかな~?
梅干しとからっきょうを切らさず、一年分保存してるお家は
一体どれくらい漬けてるのでしょうね。
初めてのせいもあるけれど
ちまちま少しずつ漬けているので楽だけど
これ一斉に沢山漬けるのって、大仕事だわね。
これから、土用干しの作業もあるし…。
新参者には目新しくて、面白いですが。
なぜか、久々に腱鞘炎っぽいのは内緒です(笑)
タイピング以外で、まさか
らっきょうの皮むきした後とは…ね。
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